par Les origines
Les origines du Safran ou « or rouge » (crocus sativus) restent mystérieuses. Son pollen est incapable de féconder la fleur, sa reproduction s’opère de manière végétative par multiplication des bulbes. On ignore comment cet hybride s’est formé. On retrouve des traces de textes parlant du safran au moyen orient, en Mésopotamie puis vers l’Est et le Cachemire et ceci déjà depuis plus de 4000 ans. Par la suite on le retrouve dans le bassin méditerranéen à l’Antiquité. Les perses, les Grecs, les Romains et beaucoup d’autres civilisations l’utilisaient en grosse quantité pour ses prétendues vertus aphrodisiaques, stimulantes, cicatrisantes ou bien encore en guise de teinture pour les voiles et les robes de mariées. Le safran a fait son apparition en France à partir du moyen âge, les croisés rapportèrent les bulbes d’Afrique du Nord et d’Espagne musulmane. Au XIème siècle sa culture se situe principalement dans l’Albigeois pour s’étendre par la suite dans le Quercy, le Poitou, la Touraine à la fin du XIIIème siècle. L’apogée du safran se situe au XVI ème siècle pour ensuite entamer son déclin vers le XVIIIème siècle suite à de fortes gelées, à l’industrialisation et à un manque de moyens mécaniques pour faciliter sa culture à grande échelle. Depuis quelques années le Safran refait surface et nous pouvons le redécouvrir en le trouvant dans diverses préparations : miel, vinaigres, confitures etc. On classe le Safran dans les épices.
La culture
La culture du safran se fait sur un sol léger, peu argileux, bien drainé et il faut procéder à un épierrage si le terrain est caillouteux. Le bulbe est fragile craignant l’asphyxie des sols trop argileux, ou trop sablonneux. Le sol doit être bien drainant. Le safran tolère les sols relativement élevés en calcaire. Il faut éviter de le planter près d’une culture de pommes de terre, de luzerne, d’asperge qui peut être porteuse de maladies fongiques.
Les bénéfices du safran
Les vertus du safran sont connues depuis l’antiquité, les premiers écrits médicinaux ayant été retrouvés en Egypte en 1550 avant JC. Le safran est un anti-dépresseur naturel, des essais cliniques ont comparé celui-ci à la fluoxétine (molécule de synthèse du Prozac un antidépresseur connu). On conseille de prendre 1 à 2 tasses de 25 cl par jour de thé ou d’infusion au safran pour retrouver son optimisme son dynamisme et sa sérénité. Il faut infuser 5 pistils (soit 15 filaments) dans 25cl d’eau chaude, le soir pour le consommer le lendemain. Il a agit aussi sur l’anxiété, les troubles de l’humeur, la douleur. On retrouvez du safran par exemple dans le gel gingival delabarre (gel que l’on met sur les gencives des bébés lors de la poussée dentaire), son côté stimulant est utilisé pour les chevaux : on donne du safran aux purs sangs arabes des émirats arabes avant les courses hippiques.
Consommation en cuisine quantité
– Un pistil est composé de 3 filaments
– 2 à 3 pistils par personnes sont suffisants
– 1gr de safran représente 180 pistils
Le safran se bonifie avec le temps, se récolte en octobre, c’est un exhausteur de goût (ainsi il permet de limiter la consommation de sel), il sublime aussi bien un mets salé que sucré.
Astuce
Pour utiliser cette épice de façon optimale, pour que le safran libère tous ses arômes, il faut le faire infuser. Ainsi, la veille, mettre la quantité de pistils nécessaire dans un liquide chaud (eau, lait, bouillon, jus de fruit, vin) adapté à la préparation que vous envisagez. Le lendemain, incorporez cette infusion dans votre préparation, en toute fin de cuisson.
Des idées de recettes
Crustacés au safran, moutarde au safran sur une côte d’agneau, riz au safran, confitures de prunes, framboises au safran…
Bonnes réalisations culinaires !
Et voici le site d’une petite productrice de safran passionnée à Saint-Gaudens en Haute-Garonne 🙂
